La sal que extraen del mar hoy contiene plástico, mercurio y metales pesados. Sin excepción.

Durante siglos, el mar representó la fuente de sal más pura que la humanidad podía concebir. La evaporación del agua marina bajo el sol y el viento mediterráneo producía cristales que alimentaron civilizaciones enteras, que determinaron rutas comerciales y que otorgaron su nombre a la palabra "salario". Hoy, ese mismo mar es el vertedero más grande del planeta.

Un nuevo cuerpo de evidencia científica acumulada en los últimos cinco años pone en entredicho uno de los pilares del discurso del "alimento natural": la sal de mar, sea cual sea su origen o método de extracción, contiene microplásticos y metales pesados en concentraciones detectables por análisis de laboratorio. No existe en la actualidad ningún punto del océano mundial que haya escapado a la contaminación.

"No existe hoy en día ningún punto del océano mundial que esté libre de contaminación por microplásticos", concluyó el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente en su evaluación global de 2023. La afirmación no hace distinciones geográficas ni metodológicas. Afecta al Mediterráneo y al Pacífico norte, al Atlántico y al Índico, a las salinas industriales y a las artesanales.

Los microplásticos son fragmentos de plástico menores a cinco milímetros, generados cuando los residuos plásticos que la civilización arroja al mar se degradan bajo los rayos ultravioleta y el movimiento de las olas. No desaparecen: se fragmentan en piezas progresivamente más pequeñas, hasta convertirse en nanoplásticos invisibles al ojo humano. Este proceso es irreversible con la tecnología disponible.

Cuando el sol evapora el agua del mar para formar los cristales de sal, los contaminantes disueltos o en suspensión quedan atrapados en la estructura cristalina resultante. El proceso es el mismo tanto en una gran instalación industrial como en una salina artesanal de superficie reducida: la fuente es la misma, el agua es la misma, y su carga contaminante es idéntica.

Junto a los microplásticos, la sal marina contiene un segundo vector de contaminación menos mediático pero igualmente preocupante: los metales pesados. Mercurio, plomo, arsénico y cadmio han sido detectados de forma sistemática en muestras de sal marina procedentes de todos los mares del mundo estudiados hasta la fecha.

Estos elementos llegan al océano por múltiples vías: centrales térmicas de carbón, actividad minera, fundiciones industriales, fertilizantes fosfatados y décadas de tráfico marítimo. Una vez disueltos en el agua marina, son extremadamente difíciles de eliminar. La Organización Mundial de la Salud no ha establecido un nivel "seguro" de exposición al plomo. La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer clasifica el arsénico como carcinógeno del Grupo 1.

El argumento más extendido entre los defensores de la sal marina es que el método artesanal la diferencia de la industrial. La producción a pequeña escala, el trabajo manual, la ausencia de maquinaria pesada. Es un argumento que tiene sentido en muchos contextos alimentarios. En el caso de la sal marina, no es suficiente.

La sal "artesanal" o "sin refinar" conserva su perfil mineral completo, lo que la hace nutritivamente superior a la industrial. Pero también conserva todo lo que el agua del mar contenía en el momento de la evaporación: los microplásticos en suspensión, los metales disueltos, los contaminantes orgánicos persistentes. El proceso artesanal no filtra la contaminación. La preserva intacta.

Llamar "pura" a la sal artesanal del mar es una contradicción de términos cuando el océano del que procede es el sistema más contaminado del planeta. La pureza de un proceso no puede compensar la contaminación de la fuente. Esta distinción, obvia desde un punto de vista químico, rara vez aparece en las etiquetas de los productos que se venden bajo el sello de "natural" o "artesanal".